课题名称：辣子鸡块的制作方法

学情分析：

    授课学生为2019级中餐烹饪与营养膳食专业班的学生，中式热菜课程是本专业的核心课程，也是学生学习兴趣最浓厚的课程，本人将从以下四个方面进行学情分析：

1.学生现状分析：学生对于短视频类APP兴趣浓厚，且他们接受新鲜事物的能力较强，对短视频APP的使用较为熟悉；但对书本知识的梳理和整理还做的不够，需要教师在课程中要时刻贯穿先关知识以及技术操作的重难点。

2.专业特点：烹饪专业所学专业知识和应用性很强，需以产教融合为前提；中式热菜课程又是职业技能鉴定的一个工种（中式烹调师），学生在校学习结束后，要参加由职业技能鉴定所的鉴定，考取中式烹调师中级工职业等级，因此，作为核心课程，需要再应知应会的菜肴制作方面加强学习、训练和指导；教师要精简出教学内容的重难点，以重难点为中心深入讲解，辐射相关教学内容。

3.已学内容：学生通过前面单元的学习，已经掌握了水烹法的的基本概念、水烹法的种类（汆、煮）及如何应用（汆、煮）烹调技法；因此，本课将（烧）作为延续，继续讲授水烹技法；在技法的呈现方面，继续将产教融合的理念深入课堂，以具体真实的任务，引导学生合理运用之前所学的各个碎片化的知识点（包括本课程短视频辣子鸡块的设计和运用的基本技能），做到内化并将这些知识点梳理、综合应用于实际项目中。

4.岗位需求：中餐烹饪与膳食专业需要学生具备吃苦耐劳、精益求精的工匠精神；需要学生具备善于发现问题并能解决实际问题的能力；需要学生具备多方位团结协助的精神。因此教学过程中着重进行情感与学习能力的培养，提供多种形式的合作机会（班内小组形式、班外年级间合作形式）以培养学生团结协作的意识与能力。

根据以上的四方面的学情分析，教学中教师模拟真实的产业环境，用真实的案例，引导学生自己发现问题，进而激发学生探究问题的兴趣。通过在课前、课中、课后恰当应用信息化教学手段，采用翻转课堂的形式让学生自主探究、主动学习，并相互合作，通过任务驱动的方式突破重难点，逐步理解本课的内容。

教学目标设计

1.知识与技能目标：

(1)学习 “红烧”的烹调技法，掌握理论知识和操作技能；

(2)掌握刀工、焯水及糖色的熬制技巧；

(3).掌握红烧烹调技法并制作“辣子鸡块”

2.过程与方法目标：

（1）通过对水烹法的知识与技能的积累，学习并掌握水烹技法中的(烧制)技巧；

（2）通过小组合作完成任务，培养学生合作学习的能力，充分激发学生的问题意识和进取精神，学会完成任务，解决问题。

（3）通过小组竞赛，激发学生的团队精神和协作意识，学会完成任务，解决问题。

（4）引入数字化教学资源（教学视频）辅助完成教学，培养学生的现代化信息获取能力,引导学生使用抖音、快手、微信等学习平台来进行拓展学习。

3.职业与社会能力目标：

（1）通过小组合作，充分发挥学生学习的主观能动性，激发学生学习热情，增强学生的解决问题的能力。

（2）通过课程的学习，培养对职业岗位的敬畏和尊重。

（3）重在培养学生的专业综合能力，为走向社会进入企业打下坚实的基础。

教学重点和难点

 教学重点：

（1）水烹法（红烧）的技巧；        

（2）基础刀工、切配技巧；

（3）基础熟处理技巧；              

（4）正式烹调（烧制）技巧的运用；

（5）烹醋、勾芡、淋明油技巧的运用。

教学难点：

（1）火候在烧制过程中的合理运用；

（2）口味（咸鲜味）在烧制中的变化，合理运用调味方法。

“三教”改革情况分析

 1. 教材

《中式烹调技艺》是中等职业教育国家规划教材，是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的核心教材，教材中全面贯彻素质教育思想，从社会发展对高素质劳动者和中初级专门人才需要的实际出发，注重对学生的创新精神和实践能力的培养。在学生已经了解和掌握了教材内的水烹法的基础知识上，本课继续学习（红烧）技法及技巧的合理运用；教材中没有配套的视频，教师利用现代信息技术，在课前录制了操作视频，做为教学西苑的补充，在学习过程中引导学生探究和发现，培养学生独立思考与团队协作意识，有助于培养学生主动探索新知的学习态度，培养学生小组合作的能力，提升学生综合应用能力。

2. 教师

烹饪专业的教学内容，很大一部分是需要师徒传承的，教师在传授知识和技法过程中，是师傅+老师的角色，是需要努力提高自身的技术水平和教学水平的，从以教师为主体逐渐向以学生为主体转换的过程中，让学生在课堂中充分感受主体地位，让学生在做中学、学中做。

3. 教法

（1）通过案例教学，让学生学会梳理知识点、技能点；通过短视频，树立良好的示范作用，让学生掌握规范的操作方法。

（2）通过任务驱动，倡导自主、合作、探究的学习方式。设置翻转课堂，布置与专业相关的任务，从知道、领会、应用、分析、综合、评价六个层级提出问题，引导学生完成任务，使学生有所得有所悟，达到利用信息化手段高效教学的效果。

（3）分组学习，让学生建立合作意识，营造活跃的课堂气氛。

（4）设置有效的评价，使用超星学习通完成课堂上对学生的评价，学生、教师、课堂效果进行考核，激发学生兴趣、提升教师教学质量、优化课堂结构，达到取长补短、相互借鉴、增强自信、共同提高。

教学环境与资源

1. 教师教学环境与资源设计

（1）微信平台短视频 （2）希沃白板（3）教学课件（4）希沃授课助手（5）超星学习通

2. 学生学习环境与资源设计

（1）微信公众号  （2）微课  （3）互联网络  

教学流程图

       课前准备，教师在班级微型群里发布微信公众号，让学生关注学习视频，并发布小组任务——激趣导入，以优秀视频作为课堂引子，激发学生兴趣——课堂实施，以学生是主体，老师为主导，明确学习目标，任务实施、主体探究——练习反馈，小组合作共参与——实践应用，师生携手探究学习——评价总结，组间自评、互评——课后巩固，完成课后作业。

【情境创设】：欣赏平台上点赞量高的优秀视频（以制作红烧菜肴为主）

【PPT课件演示】

第一页  问题导入： 水烹技法有哪些？烧的特点有哪些？

第二页  问题分析结果：

1.中式烹调方法中的水烹法中，涵盖汆、煮、烧、扒、焖、煨、炖、烩、涮、蜜汁等；

2.烧是将刀工成形的主料经初步熟处理（焯水、炸制、煎制、煸制.......）后，放入油调味料、汤（或水）的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。

3.制品特点：味型多样、质感软嫩

4.制作种类：红烧、白烧、干烧、葱烧、辣烧、酱烧

第三页

新授内容

一、学习目标

1.学习 “红烧”的烹调技法，掌握理论知识和操作技能；

2.掌握刀工、焯水及糖色的熬制技巧；

3.掌握红烧烹调技法并制作“辣子鸡块”

第四页

二、烹调技法——红烧

1.技法介绍

[红烧]烧法之一。是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、烧、蒸等方法，制成半成品，放入锅里，加鲜汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡收汁起锅的烹调方法。

    菜品香醇浓厚，滋味深长。如红烧海参、红烧鱼、红烧鸡翅等。也有快速烧成，以芡汁调色的，但是味道寡薄。

 第五页

2.工艺要求

（1）选料切配：根据烧制时间长短，选用同一质地的原料，使菜肴成熟后的质感一致，原料规格一般用条、段、块、厚片；

（2）半成品加工：经过初步熟处理加工成半成品，熟处理的方法要根据原料的品种、质地、新鲜程度、色泽等来选择；

（3）调味烧制：根据原料的质地、形态和菜肴的质感，决定烧制时间的长短以及添汤量的多少和火候的大小。烧制时要两次调味，第一次为基础调味，第二次为决定性调味。烧制中，不论是以糖色，还是以调味品上色，都要掌握好色泽的深浅，根据菜肴的不同质感要求，控制好不同层次的成熟程度。

（4）收汁装盘：在烧制菜肴成熟阶段收汁。有自然收汁和勾芡收汁两种。一般蛋白质高的原料，以自然收汁方式为好，质感细嫩，烧制时间短的原料，以水淀粉勾芡收汁为宜。

第六页  观看视频

第七页

4.注意事项

（1）为了使红烧菜肴不杂乱，对有些调味品如葱、姜、香料等，应用纱布袋装好使用，或成菜后捡掉。豆瓣酱炒香后，撤去豆瓣渣等。

（2）为了保证烧制菜肴的质感，半成品和烧制之间相隔的时间不宜过长，以免影响菜肴的色香味效果。

 第八页

菜例分析   菜品名称：辣子鸡块

第九页

菜品简介：辣子鸡块是中式烹调师中级工职业技能鉴定指定菜品。属于应知应会内容。

    菜品的烹调方法是“红烧”。

第十页

辣子鸡块的制作方法——选料

主料：鸡腿肉  

辅料：青红辣椒

调味料：葱、姜、蒜、 朝天椒

第十一页

辣子鸡块的制作方法——切配

主料：鸡腿肉剁成3厘米见方的块    

辅料：青红辣椒切成2厘米见方的菱形块  

调味料：葱、姜切片   蒜拍碎块、剁碎末   朝天椒切1厘米长的段

第十二页

辣子鸡块的制作方法——初步熟处理

焯水：将加工好的鸡块放入开水锅中进行焯水，撇去浮沫，捞出漂洗干净后备用。

 第十三页

 让学生学习制作方法，通过观察教师示范，掌握具体操作手法

 第十四页

5.讨论环节：

（1）针对理论部分的知识进行讨论

（2）针对视频中的内容进行讨论

第十五页

辣子鸡块的制作方法——诀窍与难点

（1）主辅料多样的红烧类菜肴，要选择质地、性质相近的，差别较大的要注意投放的顺序和时机。（本菜中青红椒就要最后再放，确保颜色鲜亮）

（2）炒糖色时，火力要小，切忌将糖色炒过火，导致菜品有苦味。（本菜中的糖色炒制的娇嫩）

（3）原料在初步熟处理时，调味要恰当，在菜肴调味时，先放酱油类调味品，最后再放盐。（本菜中加入的是老抽）

（4）烹入料酒时，要在锅边温度较高的地方烹入，这样料酒在高温下产生芳香酯类化合物，（具有增香去腥的作用）。

（5）出锅前，烹一些陈醋加入蒜泥，（可以增加菜肴的香气）。

 小组合作讨论，观察和总结归纳

师生互动，归纳诀窍和难点

学生通过讨论，提升观察能力和总结归纳的能力，激发了学生的学习兴趣

作业及课后拓展

【第十六页】

6.课堂小结：

（1）学习了红烧的相关知识。

（2）学习了《辣子鸡块》的制作方法。

（3）掌握菜肴制作中的重点和难点。

第十七页

7.作业

（1）什么是红烧？

（2）红烧菜肴的特点？

（3）撰写《辣子鸡块》的实训报告。

（4）一反三出其他红烧菜品，并进行归纳整理，成为拓展练习内容。

 第十八页

课堂教学环节结束开始实训准备

 学生关注本次课程中的评价环节，并和老师共同完成课堂小结

课后学生按时作业

学生开始为实训做准备

超星学习通

培养学生团队合作能力，明确分工；考察学生的主观能动性与归纳总结的能力。

教师引导学生归结本节课的知识要点和思想方法，使学生领悟

通过实践掌握技能

板书设计

一、理论知识

1.水烹技法的种类：汆、煮、烧、扒、焖、煨、炖、烩、涮、蜜汁等

2.烧制技法的特点：味型多样、质感软嫩

3.制作种类：红烧、白烧、干烧、葱烧、辣烧、酱烧

二、实操知识：

1. 辣子鸡块的制作方法：选择原料---切配-----半成品加工（初步熟处理）-----调味烧制---收汁-----装盘----成菜学习评价设计

   学生在超星学习通中进行多次评分对比，检测学生学习的掌握情况，同时评价出本课的授课质量。

教学效果反思

1. 微信公众平台视频:教师组织学生使用微信浏览短视频；

2. 2.希沃白板：教师在课程中演示，铺助学生突破教学重难点

3.超星学习通：师生课前、课后交流反馈、讨论、提交作业，在线讨论作品并评价

4.希沃授课助手：手机投屏，展示教学，在线示范。

改进措施

1.学生掌握了水烹技法中的烧制知识和技能，并且大部分学生学会了操作方法。

2.教学中首先采用了激趣导入法，这样可以快速吸引学生的注意力，节省了教学时间，把更多的时间留给了学生去思考、观察、讨论，激发学生学习的积极性和主动性，这样做不仅增添了课堂活力，而且还让学生经历了探索的过程，解决了学生的困惑，更让学生体会到成功的快乐。

 3.整堂课的各个环节都围绕烧制技法来进行，充分实现了让学生在做中学、学中做。利用信息化手段解决了课堂存在的重难点，提升学生学习效率。

（可进入公众号搜索“辣子鸡块”观看视频）